A la main ou à machine, matin et soir, qu'il pleuve, qu'il vente ou qu'il neige, la chèvre sera traite tous les jours. Le lait recueilli à la traite est aussitôt filtré pour retirer les impuretés. Puis il est versé dans les bassines et emprésuré.
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Pendant 15 à 20 heures, on va le laisser travailler doucement, à 20C environ. le sérum, ou petit lait, va se séparer du caillé.
L'étape suivant va permettre de séparer tout à fait le caillé du petit lait: ce sera l'égouttage. Cet égouttage sera effectué dans des sacs de toile que l'on suspendra.
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