Puis ce sera la mise sur grilles.
La première opération d'affinage consistera à retirer une certaine quantité d'humidité au fromage. Ce séchage se fera dans un couloir spécialement aménagé à cet effet. Dans ce couloir on réglera soigneusement l'hyrométrie et la température.		L'affinage proprement dit est réalisé dans le haloir qui est une pièce fraîche et très humide. Le fromage va se recouvrir de moisissure noble. Sa pâte deviendra fine et lisse. L'affinage est une opération délicate qui va déterminer les qualités du fromage.

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